Que vous ayez déjà travaillé sur un gril ou non, l’appareil ménager peut être écrasant à utiliser. À quelle hauteur devez-vous chauffer le gril? Combien de temps faut-il à votre viande pour cuire? Quel type de charbon de bois devriez-vous utiliser? Une petite erreur peut faire passer votre hamburger de bangin’ à blabla, nous avons donc consulté les meilleurs chefs, maîtres du gril, bouchers et autres cuisiniers professionnels pour vous apporter les meilleurs conseils de grillades qui feront de vous la star de votre fête de quartier estivale.

1. Préchauffez le gril

Tout comme les fours, les grils doivent être préchauffés pour tirer le meilleur parti de votre cuisson. Le chef Sean Brasel du Meat Market de Miami Beach affirme que les barbecues au charbon de bois ont tendance à produire une meilleure saveur globale une fois que les charbons ont atteint la température et la couleur optimales. « Mettre vos aliments grillés trop tôt produira une odeur gazeuse dans vos aliments, alors assurez-vous que vos charbons sont prêts avant la cuisson. »

Quelle devrait être la température ? Selon Josh Thomsen, le chef exécutif de la Vue 1913 et Edison de l’Omni Grove Park Inn, il devrait faire au moins 500 degrés Fahrenheit. « Lorsque vous utilisez du charbon de bois, laissez-le brûler jusqu’à ce qu’il soit recouvert d’une fine couche de cendre grise. Tenez votre main à environ six pouces au-dessus de la grille. Après trois secondes, la [temperature] chaleur devrait vous obliger à arracher votre main. Lorsque vous utilisez un gril à gaz, préchauffez à vif. Cela prend 10 à 15 minutes. Lors de la cuisson indirecte, préchauffez le gril à 350 degrés Fahrenheit », dit-il.

2. Utilisez des barbecues à gaz pour une carbonisation optimale

Si vous préférez une saveur carbonisée, le chef Brasel dit que les barbecues à gaz sont meilleurs que ceux au charbon de bois. « Les grils à gaz peuvent produire une chaleur plus élevée, ce qui permet une meilleure cuisson et une meilleure saveur de carbonisation », dit-il. Mais si vous utilisez un gril au charbon de bois, il est important d’éviter de trop graisser les charbons pour éviter les incendies et les brûlures. Le chef Michael Gallina de Vicia à St. Louis dit que les légumes cuisent souvent rapidement sur le gril, de sorte que même un moment passé loin peut vous faire passer de parfaitement carbonisé à brûlé.

Mais s’ils finissent brûlés, ne jetez pas vos légumes! « Vous pouvez les utiliser pour préparer un bouillon de légumes carbonisé, ce qui ajoute beaucoup de saveurs aux sauces et aux braises », explique Gallina.

3. Mettez un couvercle dessus

Les couvercles ne sont pas seulement là pour protéger les grilles; Les utiliser stratégiquement vous aidera à produire des saveurs fumées. « Ce qui est bien avec la cuisson sur un gril au charbon de bois, c’est que différents types de charbon de bois produiront différentes saveurs dans vos aliments. Par exemple, le mesquite et le charbon de hickory produisent une saveur fumée », explique Brasel.

4. Profitez du fumeur

Brasel dit que les barbecues au charbon de bois avec un fumoir sont parfaits pour préparer plusieurs plats pendant de longues périodes, car ils sont conçus avec différentes sections et sont optimaux pour les aliments rôtis plus lents tels que la poitrine et le poulet. « Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’eau et d’humidité dans votre fumoir avant de laisser cuire vos aliments pendant des heures. Les produits saumurés et salés fonctionnent mieux dans ces conditions. Envelopper des légumes rôtis lentement dans du papier d’aluminium produit également un effet confit étonnant sur le maïs et les patates douces », explique Brasel.

5. Sélectionnez les bonnes viandes

Le chef Samuel Hess du Grays Restaurant and Bar du Hilton à Vancouver, Washington, nous dit que l’une des étapes les plus importantes avant même de griller est de choisir les bonnes viandes riches en protéines. « Les viandes adaptées à une cuisson rapide céderont au toucher et ne reviendront pas. Pensez à la différence entre la poitrine de poulet crue et le rôti », dit-il. « Les viandes qui correspondent à cette description et qui ont un peu de persillage sont de bons choix pour des grillades saines. Gardez à l’esprit que les viandes maigres vont trop cuire et sécher plus rapidement.

6. Optez pour de la viande nourrie à l’herbe

Nous sommes tous pour économiser de l’argent et surveiller nos portefeuilles, mais il est payant de choisir de la viande de haute qualité si possible. « La viande fermière, sans hormones ni antibiotiques et traitée sans cruauté aura toujours meilleur goût que la viande d’usine Soylent Green que la plupart des endroits servent », explique Andy Harris, fondateur et propriétaire du Grand Ole BBQ y Asado de San Diego. « Passez du temps à faire preuve de diligence raisonnable pour vous assurer d’acheter la meilleure viande. De plus, utilisez toujours des frottements secs et prenez votre temps pour bien le faire.

7. Familiarisez-vous avec les coupes moins connues

Le steak de surlonge, le filet de bœuf et les steaks de faux-filet sont extrêmement populaires, mais ce ne sont pas les seules offres savoureuses autour. Joe Heitzeberg, PDG de Crowd Cow, un marché qui s’approvisionne en petites quantités de viandes artisanales provenant de fermes indépendantes, a déclaré: « Il y a beaucoup de coupes maigres sur une vache dont vous n’avez peut-être pas entendu parler, et elles peuvent être incroyablement tendres et délicieuses si vous savez comment les préparer correctement. »

L’un des favoris de Heitzeberg est la petite tendre, également connue sous le nom de teres major. « La petite tendre est un muscle peu connu coupé de l’épaule qui est riche en saveur, maigre et deuxième seulement après le filet en termes de tendresse. Il est préférable de le griller rapidement à feu vif », dit-il.

8. La sécurité avant tout

Le chef exécutif Cory Hoekstra de Disney Springs est un grand partisan de rester en sécurité tout en grillant, et cela va au-delà de se regarder (et les autres) près d’une flamme nue. « Si vous n’êtes pas sûr de la façon d’utiliser l’équipement, lisez toujours les manuels d’instructions », dit Hoekstra. Et pour éviter tout type de contamination croisée, Hoekstra recommande d’utiliser différents ustensiles avec différents types de protéines.

9. Cuire sur une surface propre

« La première étape pour obtenir un type de grillades saines – ou cuisiner d’ailleurs – est de commencer propre », explique Alex Benes, directeur culinaire des restaurants Wood Ranch en Californie. « Utilisez une brosse métallique pour nettoyer les grilles et enlever tout résidu de nourriture ou carbonisation sur elles. Ensuite, essuyez-les avec des serviettes en papier ou un chiffon en utilisant de l’huile végétale. Cela permettra également de ramasser tous les poils de brosse cassés », dit-il.

10. Rendre le gril naturellement antiadhésif

Beaucoup de gens enduisent leurs grils d’huile pour créer une surface antiadhésive pour les aliments. Mais il existe un moyen plus facile de créer une surface antiadhésive, explique Teddy Bricker, chef primé et propriétaire de Cotsop à Austin. « Coupez une pomme de terre en deux et frottez les grilles chaudes avec elles pour éviter d’utiliser beaucoup d’huile. Cela rendra le gril naturellement antiadhésif », explique Bricker.

11. Laissez reposer votre viande avant de la griller

Si vous allez griller de la viande, ne la sortez pas du réfrigérateur juste avant de la jeter sur le feu. « Laissez votre steak reposer hors du réfrigérateur pendant au moins 30 minutes avant la cuisson », explique Josh Tanner de New York Prime Beef. « C’est important pour les coupes plus grosses et plus épaisses comme un portier ou un gros faux-filet non désossé. Si vous jetez un steak froid sur le gril, il ne cuira pas aussi uniformément et séchera beaucoup plus facilement.

12. Utilisez votre pouce pour cuisiner uniformément

Griller des ustensiles vous aidera à retourner votre viande et vos légumes pour assurer une cuisson uniforme, mais parfois tout ce dont vous avez besoin pour faire le travail est votre pouce. « Pour vous assurer que la viande cuit uniformément, faites une empreinte de pouce dans chaque galette avant qu’elle ne soit mise sur le gril », explique la chef Julie Harrington, RD et consultante en nutrition culinaire. « L’indentation aide la galette à conserver sa forme, plutôt que de gonfler, car elle rétrécit pendant le processus de cuisson. »

13. Investissez dans un thermomètre à viande

Les thermomètres sont généralement montés sur le couvercle du gril parce que la chaleur augmente, mais cela signifie également qu’ils peuvent enregistrer 50 degrés plus chauds que s’ils étaient placés sur le gril lui-même. « Un thermomètre à lecture instantanée est votre meilleur ami quand il s’agit de griller. Utilisez-le pour vérifier la température interne de votre viande », explique Donatella Arpaia, chef et partenaire du Prova Pizzabar à New York.

Arpaia dit que les temps de cuisson varient légèrement en fonction de nombreux facteurs, y compris le vent, l’épaisseur de la nourriture, la température de départ de la nourriture, le temps de préchauffage du gril et la température du feu.

14. Procurez-vous une belle paire de pinces

Thomsen recommande d’investir dans une bonne paire de pinces pour mettre les aliments sur le gril et les déplacer pendant la cuisson. « Les pinces robustes, à long manche et à ressort agissent comme une paire de mains supplémentaire », dit-il.

15. Établissez différentes « zones » de grillades

Lorsque vous travaillez avec un gril, en particulier avec une grande surface sur laquelle vous pouvez cuisiner plusieurs articles, Josh Evans, chef exécutif du LongHorn Steakhouse, conseille d’établir différentes « zones », surtout si vous utilisez votre gril pour cuisiner plusieurs choses. « Créez des zones de cuisson en gardant une section à une température plus basse », dit-il. « Au fur et à mesure que votre viande et vos légumes commencent à cuire, vous pouvez les déplacer dans un endroit plus frais pour ralentir le processus. »

16. Allez-y lentement et lentement

« Une erreur courante lorsque les gens grillent est qu’ils obtiennent le gril super chaud et essaient de cuisiner à des températures extrêmement élevées », explique le chef Michael Patria, chef exécutif du Four Seasons Hotel Atlanta and Bar Margot. Au lieu de cela, Patria conseille de le prendre lentement et bas. « Apprenez comment fonctionnent les évents de votre gril afin de mieux contrôler la température », dit-il. « Recherchez la cuisson inversée et explorez d’autres techniques de cuisson lente pour obtenir différents profils de saveur. »

17. Ne déplacez pas trop votre nourriture

Bien qu’il soit tentant de déplacer vos aliments autour du gril pendant la cuisson, Nate Hereford, chef JUST et ancien chef exécutif de Niche à St. Louis, le déconseille. « Évitez de trop déplacer vos aliments sur le gril. Laissez-le reposer sur la grille le plus longtemps possible pour qu’il cuise uniformément et obtienne de belles marques de gril.

18. Essayez la méthode Robatayaki

Si vous voulez impressionner vos invités, le chef Tomonori Takahashi du Robata JINYA à Los Angeles, suggère d’essayer la méthode Robatayaki. « La méthode de grillade Robatayaki, ou Robata, est une technique traditionnelle japonaise où les brochettes de viandes, de légumes et de poissons sont lentement grillés sur du charbon de bois à la perfection », dit-il. « Les grillades lentes sont un excellent moyen de créer des couches de saveur dans des plats simples de viande et de légumes. »

19. Ajouter la sauce BBQ à la fin

Rocky Stubblefield, expert en barbecue et petit-fils de C.B. « Stubb » Stubblefield, qui a fondé la société de sauce barbecue Stubb’s Legendary basée au Texas, met en garde de ne pas mettre la sauce barbecue sur le poulet avant qu’il n’atteigne une certaine température. « À 160 degrés, je badigeonne le poulet avec de la sauce barbecue au miel sucré et aux épices », dit-il. « Vous voulez seulement que la sauce cuise sur le gril pendant quelques minutes. S’il reste trop longtemps sur le gril, il brûlera.

20. Assaisonner à sec à l’avance

Si vous n’êtes pas fou de sauces barbecue ou de marinades, Isaac Toups, chef et propriétaire de Toups Meatery à la Nouvelle-Orléans, est un fan d’un frottement sec savoureux, tant que vous planifiez votre repas à l’avance. « Les frottements secs sont un excellent moyen d’ajouter un énorme punch de saveur sans ajouter une tonne de calories et de graisse à vos viandes », dit-il.

Un moyen facile de garder votre viande très savoureuse? Ajoutez du sel à votre frottement sec. Cela aidera à pénétrer la viande et permettra au frottement d’assaisonner la viande tout au long. « Pour qu’un frottement fasse quelque chose de valable, vous devez frotter vos viandes 12 à 24 heures à l’avance », explique Toups.

21. Trempez votre viande pour infuser la saveur

« À vrai dire, je ne suis pas un grand partisan des marinades, mais si vous êtes dedans, vous devriez tremper », déclare Joe Frietze, chef de cuisine chez Publican Quality Meats de Chicago. Prenez votre marinade préférée typique et diluez-la avec de l’eau pour une consistance similaire à la sauce soja. Trempez votre viande dedans et commencez à la cuire sur le gril.

« Toutes les deux minutes, retirez votre viande du gril et trempez-la dans la marinade. Ensuite, remettez-le immédiatement sur le gril », explique Frietze. Non seulement cette méthode réduira le nombre de calories de votre marinade, mais elle donnera également à votre viande un coup de pouce savoureux. « Cette méthode ajoute la marinade en fines couches à la viande, de sorte que vous obtenez une saveur complète sans la pleine quantité de sucre », dit-il.

22. Cuisiner pour la présentation

Y a-t-il quelque chose de mieux que de voir des marques de gril fraîches sur un bon morceau de viande? Courtney Rada, l’animatrice de Carnivorous sur Genius Kitchen, adore la présentation parfaite, qui est étonnamment facile à réaliser. « Je suis fan de la création de marques de gril appropriées pour que la viande soit aussi belle qu’elle a bon goût », dit-elle. « Pour ce faire, la viande doit être placée à un angle de 45 degrés par rapport à la grille du gril. Si vous voulez créer un motif hachuré, saisissez la viande à un angle de 45 degrés, puis faites pivoter la viande de 90 degrés et saisissez-la à nouveau.

23. Poisson insuffisamment cuit sur le gril

Ayesha Curry, chef d’International Smoke à San Francisco, auteur de The Seasoned Life : Food, Family, Faith, and the Joy of Eating Well, et star de l’émission Food Network Ayesha’s Home Kitchen, affirme que la chaleur résiduelle de la cuisson est suffisante pour cuire le poisson lorsqu’il n’est pas sur le gril. « Retirez votre saumon juste avant la rareté moyenne. Au moment où il est prêt à servir, il devrait être un support parfait », dit-elle.

24. Laisser reposer la viande après la cuisson

Aussi tentant que cela puisse être de trancher dans votre steak lorsqu’il est fraîchement sorti du gril, il est crucial de laisser reposer la viande pendant quelques minutes. « Après avoir grillé un beau morceau de viande, la plupart des gens le coupent sans le laisser reposer ou se reposer », explique Joseph Madzia, sous-chef exécutif du restaurant Stickney’s de l’Omni Mount Washington Resort dans le New Hampshire. « Pour goûter la qualité, vous devez toujours laisser reposer la viande pendant environ quatre minutes avant de la couper. »

Source : Eathis.com