Demandez à dix chefs leurs meilleurs conseils de grillade et vous obtiendrez de longues listes, mais les mêmes quelques règles reviennent sur chacune. Voici celles qui valent la peine d’être retenues.
1. Préchauffez, puis attendez encore un peu
Un BBQ a besoin de dix à quinze minutes à haute température avant qu’on y dépose quoi que ce soit. Au charbon, attendez que les braises soient couvertes d’une cendre grise. Les aliments déposés trop tôt cuisent à la vapeur au lieu de saisir et prennent un goût de gaz.
2. Commencez avec une grille propre
Tous les chefs le disent, et la plupart des articles vous conseillent ensuite une brosse à poils métalliques. Nous ne sommes pas d’accord avec cette dernière partie : les poils métalliques se détachent et finissent dans les aliments, et c’est exactement pour ça que nous avons conçu une brosse sans poils métalliques. Nettoyez la grille pendant qu’elle est chaude, avant d’y déposer les aliments. Des barreaux propres saisissent mieux et laissent décoller les aliments plus facilement.
3. Créez deux zones de chaleur
Rassemblez les braises d’un côté, ou laissez un brûleur au minimum. Saisissez du côté chaud, puis déplacez les aliments du côté plus doux pour finir la cuisson sans brûler. Cette seule habitude règle la plupart des problèmes de brûlé dehors, cru dedans.
4. Sortez la viande du frigo à l’avance
Trente minutes sur le comptoir permettent à un steak épais ou à un poulet avec os de cuire uniformément. L’exception : le poisson que vous voulez saignant au centre, qui va sur le BBQ dès sa sortie du frigo.
5. Arrêtez de la déplacer
Déposez la pièce, laissez-la tranquille et retournez-la une seule fois. Si elle colle, elle n’est pas prête à être retournée; elle se décolle d’elle-même quand la croûte s’est formée.
6. N’écrasez pas les burgers
Le grésillement quand vous pressez une boulette, c’est le jus qui s’en va. Faites plutôt une petite empreinte avec le pouce dans la boulette crue pour qu’elle reste plate en cuisant.
7. Achetez un thermomètre
Un thermomètre à lecture instantanée coûte moins cher qu’un bon steak et met fin aux devinettes. Les thermomètres de couvercle mesurent l’air près du couvercle, pas la viande, et peuvent être très loin de la réalité.
8. La sauce à la fin
Les sauces barbecue sucrées brûlent. Badigeonnez-les dans les dernières minutes, quand la viande est presque cuite, et laissez-les prendre, pas carboniser.
9. Laissez reposer la viande
Quatre ou cinq minutes pour un steak, plus longtemps pour un rôti. Couper trop tôt laisse le jus couler sur la planche au lieu de rester dans la viande.
10. Restez simple pour une foule
Deux protéines, un légume, du bon pain et des accompagnements intéressants valent mieux que six choses qui se disputent la place et l’attention sur la grille. Les meilleurs cuisiniers que nous connaissons passent plus de temps avec leurs invités qu’avec leurs pinces.
Plusieurs de ces points font écho aux conseils que des chefs ont donnés à Eat This, Not That dans un article largement partagé sur les grillades; nous avons gardé les idées et les avons réécrites dans nos mots.